【读城】顺德觅食记 在春天与美食恋爱
2014年，广东顺德成为“世界美食之都”，入主联合国教科文组织全球创意城市网络。如果说这是她在国际舞台上以“美食”为标签的首次亮相，那么2016年至2019年间，米其林在国内公布的星级数量、餐厅数量对“粤菜”的偏爱，便使顺德美名名扬天下，无愧于“食在广州，厨出凤城”的百年招牌。一时回想起顺德的美食，我这老饕便心急火燎地拿出手机划航班、划酒店、划绿码，像极了情窦初开的少年，不顾一切，跨越山海奔赴一场爱恋。
味蕾的冲动
南国的春天，阳光热烈，空气照样湿答答的，跟登徒浪子说的那些甩也甩不掉的情话一样让人恼火。更不必说偌大的顺德十镇，彼此至少间隔30公里，对一个无车的外乡人来说，这种踏破铁鞋也要亲赴的决心，有一种可嘉的勇气。
到了酒店行李一放，就拿起攻略，翻看门店的电话、确认营业时间。但凡上了车，我都会用蹩脚的广东话跟司机师傅套上一套，哪里人啊？一旦能对上大良、九江、容桂的蛛丝马迹，当即换了嘴脸，展开普通话攻势，恨不得扒开他们的嘴来，挖出他们童年的古早味道。司机见我要去永信，便说永信双皮奶只能吃大良美食街最里头那家，只因为其他地方没有这个味道；说老板的母亲创办的仁信就在隔壁，两店之间关系微妙；还说，曾有人结婚，午宴到晚上的仪式中间只剩两小时，也要和一帮人驱车几十公里赶来，扫荡一空店里的“原只椰子炖双皮奶”。仿佛“双皮奶”承载了“绣球”般的符号意义。
从那些味道之外的八卦信息，你会发现，如果顺德是庙，那些老店的传人就是庙里的菩萨，他们，和那些追随他们的香火食客的传说，特别“开胃”。司机师傅的“口述顺德”远比“舌尖上”的精彩。也许是因为我这种平日里吃多了快餐的人，喜欢就着这些老故事下饭。
永信双皮奶，位于网约车都不愿意开进的步行街最里面。从广式甜品店的装修模版复制粘贴过来的小玻璃圆桌和吊扇，下午三点也宾客盈门。我一眼扫过冰柜，点了被码得整整齐齐地、传说中被那些血气方刚的少年“洗劫”过的“原只椰子炖双皮奶”。上桌，原只椰子冒着的白色凉气被吊扇的风力快速扫开，双皮奶表皮那一层炖烂的奶皮比普通双皮奶再厚上三五厘米；一勺下去，嗦溜入嘴，却带着稍稍绵密的嚼劲，椰肉的丝丝清甜与牛乳的浓郁奶香，顺着鼻腔沁入大脑。那种美妙，是鼓足勇气表白后换来的一个点头微笑，是小别后终于牵起的纤纤玉手，是洞房里掀开的红盖头。吃过之后，便可说：“天下再无双皮奶。”
细水长流的相守
顺德所处的珠江三角洲，6000年前还是几个岛屿和沙洲，经由西江、北江、东江挟裹大量泥沙沉积，最终成陆。宋代以后，大量中原人口南迁、催生出大规模的围海造田运动，使得珠江三角洲的海岸线不断南移，而顺德就处在扩容最大的西江河口上。
“围海造田”逼得靠海为生的疍农落草为寇，成为明朝广州起义军领袖黄萧养造反的主力。此次造反被平定后，当地原有的经济形态发生巨大改变，农耕取代渔业成为支柱产业。但顺德地势低洼，加之近海，一到雨季便洪涝频繁。于是人们把部分田地挖成水塘，养殖鱼类；将挖出的泥土覆盖在水塘四周，类似堤坝挡水，又可以种植农作物。
这种“基塘”模式里，桑基鱼塘最为有名。桑叶养蚕，蚕沙、蚕蛹喂鱼，鱼粪、塘泥肥桑，物尽其用。“物尽其用”，也是顺德厨师追求的信条。比如桑拿皖鱼，一鱼两吃。桑拿鱼骨，与豆豉蒸到酥烂；桑拿鱼肉，一根刺不留，以药材、食油简单腌渍，与丝瓜同蒸。入口方知顺德菜的好，不是立马让人缴械投降的“重口味”，而是春雨“润物细无声”，始于真心，不争不抢，直待彼此情投意合。
顺德菜为什么好？好在这份细水长流的匠心。《顺德地方社会与集体空间》描述过当地的祠堂祭祀活动，“农历三月十五日为医灵大帝宝诞，一般三日庆宴……小规模有100至200多围台吃饭，全部估计超5000围台。”围餐由厨师现场炮制，食客们进食的节奏、菜品的偏好直接呈现在厨师眼里，哪些可以日久弥香，哪些只是雕虫小技，什么菜品能为自己制造更多工作机会……一代一代金玉良言，让他们明白：“烟花易冷，细水长流。”
味觉的信任
我住在顺德的龙江镇，楼下是一条美食街，这里和全世界任何抱着极高心气想要大刀阔斧改建的城镇一样，有宽宽的柏油马路，整齐的灰色水泥房子，间或种有一些稀稀拉拉的绿色植物。汽车驶过，飞扬的尘土逼得你抬起手，捂住的除了口鼻，还有想要探索的好奇心。
午餐时间到了，我随便套个裤衩，挂个背心，趿拉着拖鞋晃到楼下，钻进一家没有什么客人的餐馆。这是一家从店名到长相似乎已经放弃品牌经营的“大众餐饮”，不知道多久没有擦灰的空调柜机可能是本地的“特产”。和任何想广而告之“此处承接婚宴”的、有点面积的苍蝇馆子一样，一张油腻的红桌布上，装着圆形玻璃转盘，企图效仿粤港名酒楼，营造出那么一点仪式感。我一个人，点了一份头牌“卜卜蚬”，一点辣椒不放；一个铁锅架上，一条黄瓜和些许紫苏叶子铺底，白色的海贝被热力催生渐次绽开，仿佛是一场烟花表演，倒也喜庆，暗合菜名。服务员大姐背着手巡视，老板亲自过来盯火数次，还帮我挑出火候正好的肉。突然明白，顺德为什么会有至味。
是因为下午去的那家糖水店，老板娘紧盯着我的饮食顺序，看我绕开莲子银耳马蹄爽而先吃姜撞奶，急到跳起来，“那么浓的姜味，其他味道都吃不出来了”；是因为昨天去吃煲仔饭，老板担心开了窗风太大，赶紧把拿走的盖子还回来，再三叮嘱不要让饭被风吹凉——是因为在这里，操心味觉的绝不仅是你一个人。在这种将美食赋予某种责任意味的地方，哪怕你是异乡客，也很容易陷入“犬儒式”的信任。
吃到嘴里的“卜卜蚬”，是老板亲手挑出来的，口感细嫩，又带着爽脆的嚼劲；渗透了黄瓜和紫苏叶子的清新，衬出鲜甜的海味。那种对食物用心呵护的态度，终究也是因为对人的在意。于是时过境迁后，又想起那些雾浓的冬天辗转送来的、一份份温热不辣的辣椒炒肉，和在顺德随意进入的店一样，没吃也让人深信，一定会是开胃的。
来源：《城市地理》
作者：朱瑨海
图：哈哈的犀牛Jio 稳前的童鞋
主播：刘一诺